当前位置：酸菜鱼

“水光潋滟晴方好,山色空蒙雨亦奇。欲把西湖比西子,淡妆浓抹总相宜。”杭州一向以风景清雅秀丽让人流连忘返,但杭州的面却完全不是素雅样子,大锅铁勺、浓油赤酱,十分霸道。要说吃面,杭州人也是不服输的,杭城里大大小小的面馆过万家,片儿川是标配,大排、爆鳝、猪肝、腰花……这些经典浇头,几乎家家面馆都有。“杭州面条节”的初衷也是想和大家一起,探寻杭城的面食密码,找出最符合你胃口的那碗面。 自2016年11月11日本报发起首届“杭州面条节”,“杭州面条节”已经走过了五个年头,从第一年送出111碗招牌面,到第二年送出1111碗特色面,第三年送出超5000碗面,再到去年送出1100碗面,每一届不同的新玩法、新吃法,在满足了杭州市民味蕾的同时,也赢得了大家的一致好评。 今年我们用“面对面的爱”的主题,精选了杭城14家优质面馆,截止到11月20日奎元馆、荣鲜面馆、小狗面馆、平乐面馆、英英面馆……1400碗特色面就等你来,相信已经有不少的杭州市民拿着面券去吃过了,今天记者给大家带来了两家杭城面界口碑王。 杭州这家连汤都好喝的酸菜鱼片面 下午两点还有人赶过来吃 …… 临近下午一点,荣胖开的位于日信国际1楼(钱江路555号)的荣鲜面馆还是忙得不可开交。店内的46个餐位,满满当当都是人,要想去前台点单,都得擦着肩膀侧着进去。 看到我来,荣胖连忙招呼:“你自己寻个位置坐坐啊。”宋前荣,人称荣胖,爱吃,热情,是荣鲜面馆的老板。按说一家面馆开了十五六年,不用自己上手了,可每天饭点,几乎都能在店里看见他。 爱吃的荣胖 折腾出了好吃的酸菜鱼片面 从店门口走到前台,几乎每个人的饭桌上都可以看到酸菜鱼,要不就是一小不锈钢盆的酸菜鱼片配上光面,要不就是一碗酸菜鱼片面。在附近上班的姜女士今天也来吃面了:“我是因为排队长不常来,不过来了就要吃酸菜鱼,味道真的好,今天我带朋友们来尝尝。” 荣鲜的酸菜鱼片面,味道霸道,跟杭州的传统面有着截然不同的风格。酸菜鱼片面,碱水面刚刚断生,保留着筋道口感,鱼片嫩滑、酸菜又酸又脆,汤底酸爽之余又足够醇厚,完全不是我印象中辛辣不可入口的酸菜鱼汤。光喝鱼汤,我就能喝上两大碗。 2002、2003年的时候,荣胖从中医院辞职,又从父亲的酒家出来单干。一次偶然的机会,他在萧山一家川菜小店吃到了好吃的酸菜鱼。“一定要调制出这样的味道!”荣胖一头钻进厨房,耗时3个多月,试了40多种中药材和调料,才确定下如今店里的酸菜鱼调料配方。爱吃的荣胖说,湖州桑基鱼塘里1斤6两到1斤8两的黑鱼味道最是鲜美,四川眉山的酸菜酸度和脆度也够。 一个半斤重的狮子头 有阿姨连着两天打包了30个 除了店内经典的酸菜鱼片面,另一大将——蛋黄狮子头面,也逐渐成为荣鲜面馆的招牌。 拳头大小的狮子头足足有半斤重,卤得很入味。蛋黄狮子头制作过程相当繁琐,切肉末,给肉末上劲,再卤出好味道,前前后后得花4个多小时。用筷子分开狮子头,还可以看到内里成沙的咸蛋黄。家住附近的婆婆,因为住校的孙女喜欢吃,特地在孙女回来前,连着两天打包了30个回家给孙女吃。 本来有点腻的狮子头,被荣胖用梅干菜很好地中和了一下,变成不错的吃面伴侣。荣胖说,“狮子头面光是狮子头就会显得有点寡淡,我在面里搭配了香菇、黑木耳、茭白、胡萝卜丝啊这些,就会比较丰富了。”蛋黄狮子头面的汤底带点甜味,和咸口的狮子头一起吃,刚刚好。 从无名面馆到小狗面馆 一碗拌川就能俘获老杭州人的胃 复兴南街上,几乎没人不认识小狗面馆的老板孙东林。孙东林人称“小狗”,老客来了店里,总要跟他聊上两句。 去的时候赶巧碰见“小狗”在盯场子,两个师傅一人一个灶台,一前一后站着。“小狗”端着碗拌川,站在他们边上,一边吃一边盯着灶子。 在“小狗”面馆吃面,很多时候要习惯在店外的塑料凳上吃。为什么?因为来吃面的人实在是太多了!复兴南街的老店尤其是这样,下午一点多店里还是很忙,别说空桌子,连空凳子都没有一张了,很多客人干脆端着碗吃。 很多老客,是从还是小孩子的时候跟着爸爸妈妈来吃,长大成家了带着孩子来吃。现在的“小狗”不怎么自己露手了,要是来的客人吃上一碗“小狗”炒的拌川,这一顿就算是吃得很满足了。 “小狗”家的拌川吃的人也很多,进店的10个客人里起码有8个是吃拌川的。拌川分量也很足,但不管来人是谁,都基本是一人一份,吃个底朝天才作罢。 这里我最爱的拌川就是大排拌川了,不另外加料的话,等个三五分钟就能吃上。拌川讲究一个字,“快”。碱水面在水里煮开,倒进锅中和各种配料一起翻炒,不消一分钟就能出锅,再盖上炖得入味的大排,一碗大排拌川就算做好了。 小狗面馆的大排很厚,多少年来一直是这样。大排虽然入味但是不烂,还是保留了大排本身的嚼劲在,一口气能吃两块。拌川相比于其他面馆,要更干一些,面也要更有筋道一点,拌川做得好不好,其中的一个评判标准是要看吃完碗底会不会留油。一碗拌川吃完,碗底干干净净,再喝上一口汤,落胃。 原标题：一碗一烧、当天食材…… 这两家面馆,吃的就是那口味儿 值班主任：田艳敏

酸菜鱼这道菜算是江湖菜中最脍炙人口的一道了，甚至可以说这一道菜就能撑起一个餐馆的生意来，几乎在任何一个美食商圈里都能看到酸菜鱼的存在。 不过在外面痛快的吃一顿酸菜鱼也是不便宜，所以咱们自己在家制作还是更实惠一些，那么这次我们就来解答一下这个酸菜鱼的问题，顺便分享一下在家制作出美味酸菜鱼的详细流程，按照这个来做就不会失败。 【做酸菜鱼，是先放酸菜还是先放鱼？】 酸菜鱼流传至今倍受欢迎，但其起源已经无法准确追述了，如今虽然都是以酸辣、鲜香为主，但做法流程上已经有了很多变化，可以说先放酸菜或者先放鱼的都有。其实这道菜的美味更多的是在于原料本身和一些细节的处理，只要这两部分做到位了，其实操作流程上的些许变化并不是那么重要。 而我们今天要分享的做法是比较适合在家制作的，哪怕烹饪经验不是很多的人，也能利用这个方式制作出酸爽够味的酸菜鱼，下面我们就开始吧。 ——美味酸菜鱼—— 【准备材料】：草鱼1条（大约1公斤即可）、酸菜半斤、酸萝卜100克、泡姜50克、野山椒泡椒20克、啤酒1罐、胡椒粉1克、鸡蛋清半个、淀粉5克、白糖1克、食盐、热水和油适量 下面我们开始进入制作流程： 鱼肉的详细处理步骤（很重要！）：首先我们将草鱼宰杀放血、去鳞、去鳃、去内脏（这些步骤可以请卖鱼的商家帮忙处理），腹内黑膜和鱼身上的粘液用刀子刮干净，然后从鱼尾巴处鱼肉较薄的部分下刀进去，贴着鱼的脊骨向上片到鱼头处斩断，将整片鱼肉慢慢分离下来，例外一边也如法片下鱼肉；现在我们就得到了两片鱼肉、一根带着鱼肉的鱼脊骨和鱼头，将鱼头里面的草鱼“牙齿”扣下来，这个东西味道蛮重的。然后把鱼头一分为二、鱼脊骨也斩成差不多大小的块状备用，鱼肚附近会带刺的部分也可以片切下来切块和鱼脊骨放一起。最后我们将鱼肉斜刀切片，大约3到4毫米左右即可，鱼肉切好之后另外放在一个碗里，至此作为原料的鱼彻底分切完毕；接下来我们进行鱼骨和鱼肉的预处理，先在盛放鱼骨的碗里加入半匙盐和一碗啤酒，带上手套充分搅拌抓匀，大约1到2分钟左右用清水漂洗一下沥干即可，这样可以最大程度的去除其中残留的血水和腥味。接下来我们处理鱼肉，同样加入一些盐和啤酒，这次搅拌要轻柔一些，大约1分钟左右鱼片出现一点粘手的感觉，同样加入清水漂洗干净，然后沥水备用，至此鱼肉和鱼骨完全处理干净；接下来我们把鱼肉片挤干水分放入大碗里，加入2克盐、0.5克胡椒粉、啤酒1汤匙，接下来将碗中鱼片朝一个方向一直抓揉搅拌，直到鱼片将这些调味基本都吸收进去。然后在加入一汤匙量的鸡蛋清进去抓匀，最后再加5克马铃薯淀粉抓匀，静置10到15分腌渍，至此鱼的部分彻底处理完成。下面我们处理酸菜和配料；将酸菜切成小段，酸萝卜切片、泡姜切片、野山椒切末备用（也可以准备2个红色泡椒切碎，最后装点颜色用）；锅中加适量水将酸菜下锅焯水2分钟，然后将酸菜捞出沥水。锅中水倒掉不加油，将酸菜回锅进行简单煸炒，主要是将其多余水分炒干即可，不然最后成菜滋味会不够香、口感不够脆韧，而且比较容易寡淡；酸菜盛出之后锅中加底油烧热，大约6成热左右下我们切好的酸萝卜、野山椒和泡姜炒出香味，再次将酸菜回锅一起炒出香味，之后就可以盛出备用了，至此酸菜和辅料全部处理完毕。下面我们进行最后的“合菜”步骤：锅子再次烧热，下适量底油烧到6成热，将我们早就处理干净的鱼骨鱼头下锅，中小火煎到两面金黄的程度；鱼骨煎好就将我们炒好的所有辅料（酸菜酸萝卜等等）回锅合炒，大火炒匀之后加入适量热水，大火重新煮开之后捞掉浮沫，中火以上保持沸腾状态3到4分钟煮到鱼汤变白（按照步骤来就一定会变白的）；鱼汤变白之后下2克盐、1克糖调味，稍微煮一下之后将锅中鱼骨酸菜等捞出来放在最终上桌的容器里铺底。最后先关火，然后立刻将我们腌渍好的鱼片抖散下锅，鱼片都下好之后开小火煮20秒左右即可（如果切的厚就稍微久一点点），煮好的鱼片捞出放在容器里的鱼骨、酸菜上，将锅中酸菜鱼汤大火煮到滚沸淋在容器里的鱼片上，底部的残渣就舍弃掉吧；最后撒一点红椒、葱花之类的点缀颜色，再烧一勺热油淋上去，至此一道色香味俱全的酸菜鱼就完成了。（描述的有点繁琐，但是照着这么做就不会失败！） 【酸菜鱼的答疑解惑】： 1、“酸菜鱼必须用草鱼吗？这个鱼的处理过程会不会太麻烦了？” 答：酸菜鱼当然也可以随意选择自己喜欢的鱼，只不过我算是比较喜欢用草鱼，觉得太麻烦也可以直接买巴沙鱼或者龙利鱼的鱼肉来做。鱼的处理最好按照我们描述的步骤，啤酒加盐的抓揉清洗可以比较彻底的去除草鱼的腥味和血水，草鱼嘴巴里的“牙齿”也是一定要去掉的，那个是它进食的辅助工具，味道很重。鱼片加蛋液和淀粉抓匀也很有必要，这样才能保持住其鲜嫩的口感，可以杜绝鱼片易碎、鱼肉口感老等问题。 2、“不是做酸菜鱼嘛，为什么还要用酸萝卜、泡姜之类的？” 答：加入其它盐渍发酵的蔬菜是为了丰富口感，以及带来更多层次的酸爽、酸辣滋味。不然光是酸菜味道的层次就很单一，吃到嘴里就只是“酸”，然后就结束了，多种发酵食材会营造出一个丰富的滋味。 3、“为什么酸菜、泡姜等辅料要炒？酸菜还要焯水？” 答：酸菜焯水是为了平衡其咸、酸的程度，避免最后成菜“死咸死咸”的，也可以去除一些发酵过程带来的酸涩滋味。将所有辅料先炒香主要是为了去除多余水分，可以增强辅料配菜的口感，也可以让最后的调味更精准一些，而且炒制的高温会激发出辅料配菜的酸香，毕竟水煮的温度很有限。 4、最后还有2个特别需要注意的小细节： ①鱼骨一定要用油煎制金黄，然后加热水进锅煮汤，只有“油煎”和“热水”这两点齐备的时候，才比较容易在中大火3、4分钟就煮出浓郁白汤； ②鱼片下锅之前先关火，避免过于沸腾的激烈水流将鱼片冲散。开火之后不要使劲推搅，尽量以晃动锅子的方式使其散开，大约10秒左右可以用铲子或者勺子轻轻推搅一下。 那么以上就是这次关于酸菜鱼做法的全部内容了，虽然描述的有点繁琐，但是按照这个来做可以说是不会失败的，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！ 对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！ 酸菜鱼，是重庆的一道特色名菜，口味独特，鱼肉鲜嫩！是我去饭店必点的一道菜，说实话，我原来有尝试在家自己做过。但是，我做出来的酸菜鱼，味道真的很一般，家人根本不喜欢吃。后来我请教了大厨，学习了做酸菜鱼的方法，原来做酸菜鱼时，放酸菜和放鱼的顺序那么讲究!今天我就把做酸菜鱼的诀窍教给大家，你们可以回家试下！ 酸菜鱼做法： 配料： 草鱼1条、酸菜1包、盐、胡椒粉、淀粉、一个蛋清、料酒、葱姜蒜、花椒、野山椒、干辣椒、小葱 步骤: 1：将草鱼进行切片，切片时一定要记得切薄一些容易入味 2:腌制鱼片：加一勺盐、适量胡椒粉、3勺淀粉、1个蛋清、一勺料酒进行拌匀，腌制半小时备用 3:锅里放水煮开，把酸菜叶进行过水，一两分钟即可，捞出来后将水分挤干 4：起油锅，将准备好的姜葱蒜，花椒、野山椒和干辣椒 煸炒出香味 5：倒入酸菜中小火翻炒3-5分钟，加适量盐。炒出酸味后放热水（这里一定要放热开水） 6：水开后放入腌制的鱼肉，小火煮2分钟起锅，放入小葱装盘 大家可以按照这个顺序去尝试做做，口感不会让你失望的！ (有些喜欢放点豆芽进去，看个人口味) 大家好，我是乡乡小厨，很高兴回答这个问题。对于“做酸菜鱼，是先放酸菜还是先放鱼？”这个问题，我的答案是先放酸菜，后放鱼。 酸菜鱼是一道非常受欢迎的家常味型的川菜。 所谓家常，就是家里有的食材就能做出的菜。家常味型是川菜24种味型之一，在四川和重庆地区，几乎家家户户都有做酸菜泡菜的习惯，酸菜鱼用到的酸菜就是川渝地区最有特色的四川酸菜，又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。用四川泡菜做出的酸菜鱼汤汁鲜美，鱼片滑嫩，酸菜脆爽，家常味香。 做酸菜鱼的鱼的选择也很重要，最好选择肉多刺少的鱼。 黑鱼是首选，草鱼和鲤鱼也可以，只不过比起黑鱼刺稍微多些，但草鱼和鲤鱼的肉质比黑鱼更嫩，黑鱼的肉比较紧实。把鱼处理好后，取鱼肉切成薄片上浆，可以保持鱼肉的鲜嫩口感。吸收酸菜的汤汁让整个菜品更加清新脱俗，味道更加浓郁。 关于酸菜鱼的历史和如何得名的有好几个版本，但是不可否认的是酸菜鱼确实是受老百姓喜爱，我们当地有个专门以酸菜鱼命名的饭馆，火了十几年，开了很多家分店，味道酸爽开胃，鱼肉滑嫩蛋白质含量高，营养丰富，价格也很亲民，这也许是酸菜鱼一直流行至今的原因吧。 今天跟大家分享一个酸菜鱼的教程，通过这个教程来解答一下为什么做酸菜鱼时，先放酸菜后放鱼的原因。 【酸菜鱼】制作教程 【特点】汤鲜味美 鱼片滑嫩 酸菜脆爽 酸爽开胃 【主料】草鱼750克 【辅料】酸菜400克 泡椒25克 【调料】盐5克 料酒20克 葱15克 姜15克 蒜20克 味精5克 胡椒粉3克 香油3克 鸡蛋1个 猪油10克 红油10克 开水足够 玉米淀粉适量 香葱适量 【制作流程】 步骤1.把鱼处理干净，去掉鱼鳞，鱼鳃，鱼鳍，鱼腹中的黑膜，鱼身上的鱼腥线。把鱼从鱼尾沿着骨头部分用刀横着片开，去掉鱼骨，取出鱼肉，斜刀把鱼肉片成鱼片。把鱼骨切成段。 步骤2.把切片好的鱼片放到一个容器里，加入盐和料酒抓匀待用。 步骤3.把酸菜洗净，攥干水分，顶刀切碎，放在一个盆里。葱切成斜葱片，姜切成片，泡椒切碎,蒜拍一下切成末，香葱切成末。 步骤4.做锅，烧热，把切好的酸菜用小火轻轻的炒一下，散一散酸菜发酵的味道。这一步不放油，目的是把酸菜的香味炒出来，盛出待用 步骤5.锅热下入红油，猪油，油热下入鱼骨，葱姜，酸菜炒香，锅中加入热水，料酒，盐，味精，胡椒粉，汤烧开开小火熬。 步骤6.把鸡蛋打开，取蛋清放入鱼片中，加入少许干淀粉抓匀。 步骤7.待酸菜煮透后，把锅里的酸菜和鱼骨捞出，放到一个出品的大汤碗里。把锅端下来，把浆好的鱼片下到锅里，把锅放在火上，开小火等鱼片成熟，把鱼片捞出来均匀的铺在酸菜上。把刚才的汤浇在鱼片上。 步骤8.锅热加入底油，香油，红油，加入切碎的泡椒，大火煸透，炒出香味，加入蒜末，把油浇在酸菜鱼上，撒上香葱出锅。 【酸菜鱼】制作技巧总结： 1.酸菜和鱼的前后顺序 现在可以来解释为什么先下酸菜后下鱼了，这是因为酸菜鱼的酸味来源于酸菜，而且酸菜的酸味要想激发出来，需要一定的时间的炖煮，这样香味才能溶于汤里。酸菜在炖煮前还做了一个干炒的步骤，因为在腌制过程中，会带有发酵的气味，用干炒的方式可以让酸菜去掉发酵味道，激发酸菜本身的香味。酸菜是整道菜的灵魂，决定这个菜是否好吃的关键。为什么后放鱼，这是因为鱼片比较嫩，如果先放鱼片，破坏鱼肉的鲜嫩，鱼片煮久了，鱼肉会变老，会碎。成豆腐渣了，没法吃了。所以先放酸菜，等酸菜释放出香味，再下鱼片才是明智的做法。 2.鱼汤的去腥提鲜 除了制作流程中交代的，鱼的三大处理方法可以去腥之外，还用到了胡椒粉这味调料，胡椒粉具有提鲜去腥的作用，可以多放一些。 3.酸菜的炒制和加汤 本道菜的另一个亮点就是用了猪油，猪油炒过的酸菜味道香味更加浓郁，煮酸菜时要加热水，并且一次性加足够，因为酸菜炖煮后会蒸发一部分水分，中途不要加水。 4.鱼片的烹调 鱼片先腌后浆，给鱼片一个底味，因为鱼片的烹饪时间非常短，这样吃起来鱼肉更加入味，鱼片待汤锅温度降下来之后下入，保持一定的距离，然后来开火至鱼片成熟，这样做鱼片既能保持完整，又能滑嫩。 结语 鱼肉富含蛋白质和多种营养成分，多吃鱼肉有益于身体健康，酸菜酸爽开胃下饭，两者是天生一对，酸菜鱼好吃，但是吃的时候要注意小刺，在家庭制作的话也可以选用没有刺的龙利鱼柳，可以降低很大的制作难度，特别是刀工不擅长的。记得先放酸菜炒香，炖煮以后再加入浆好的鱼片，按照这个顺序去做，就能轻轻松松的做出好吃的酸菜鱼。 我是乡乡小厨，感谢您的阅读，如果您觉得有用，请关注我，并帮忙点赞+评论+转发！ 这个问题有点意思啊，我有回答过有人提问酸菜鱼怎么做好吃，你这提问做酸菜鱼是先放酸菜还是先放鱼？ 当你问到先放酸菜还是先放鱼片，我想你应该也是一个初学者新手吧，正在操作学习酸菜鱼途中遇到的问题，或者一知半解吧，那我就给你一系列讲解酸菜鱼的教程。 酸菜鱼做法 食材：草鱼1条，酸菜1包，鸡蛋1个，生姜1块 辅料：干红辣椒，生粉，花椒粒，香菜，白芝麻…