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你知道哪些餐饮界的暴利菜品?

均价200以下的日料店在下文简称B级日料店。01最暴利的刺身 / 水产类菜品1.北极贝、八爪鱼、海螺片等熟冻产品北极贝经常会出现在日料店菜单中的刺身一栏。不过被叫成『刺身』的北极贝,其实是熟的。

北极贝生熟对比。熟北极贝的颜色鲜红,生北极贝的颜色为暗粉或浅灰 | 图源NOAA这种浑红彤彤的北极贝,在水产行业里被称为『熟冻产品』。熟冻的意思是,经简单处理后,漂烫或煮熟后再冷冻。同为熟冻确被当刺身的还有八爪鱼、海螺、鸟贝等。先不扯远了,看看北极贝上餐桌之前的模样:

绝大多数国内日料店餐桌上的北极贝,真的来自北极,并由加拿大的Clearwater(清水公司)捕捞加工。为什么要强调是这个公司呢?因为它就是中国北极贝市场的开创者,同时拥有全球最大的北极贝捕捞配额。中码(M码)是货源供应最多的规格,该规格1kg含50-60个北极贝,批发价约为155元/kg。讲批发价可能大家没有概念。熟冻北极贝食用前仅需解冻后对半切开,再清洗掉残余内脏即可。意思是:日料店通常按片卖的『北极贝』其实只是1/2个。所以可算出,售价为8元/片起步的北极贝,规格和个头取中位数,食材成本仅需要155÷55÷2=1.41元/片,毛利率82%。加拿大北极贝利润空间已经足够大了,但市面上仍旧有被俗称为『朝鲜马贝』或『丹东北极贝』的李鬼。『朝鲜马贝』捕捞自朝鲜海域,由国内的丹东港工厂加工,熟冻处理后与加拿大北极贝高度近似。

朝鲜马贝的包装,有明显山寨Clearwater的意味,区别是正面无Clearwater的logo。由于人工、捕捞、加工成本均降低的缘故,『朝鲜马贝』批发价仅为80元/kg,甚至更低。若是日料店使用『朝鲜马贝』当北极贝卖,则食材成本仅需0.8元/片,瞬间毛利率高达90%!加拿大贝和『朝鲜马贝』本质上同为马珂蛤科的亲戚,但口感和颜色上稍有差异。只是国内加工厂可能为了让『朝鲜马贝』颜色更像消费者认知中的北极贝一点,可能会进行一些泡药、染色等特殊处理。

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