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国宴主菜为什么是淮扬菜?

国宴与五十周年国庆宴的主菜都是淮扬菜,估计今年国宴的主菜也会有淮扬菜,国宴主菜为什么选淮扬菜?淮扬菜到底神奇在哪里?淮扬菜是四大菜系之一,也是苏菜的代表派系,是指以扬州府和淮安府为中心的地域性菜系,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。

国宴主菜为什么是淮扬菜?

首先淮扬菜选料严谨、因材施艺;多以江湖河鲜为主料,以顶尖烹艺为支撑,以本味本色为上乘,以妙契众口为追求,比如说太湖白鱼又称太湖银刀,因其肉质洁白细嫩,味道鲜美而闻名天下。杜甫曾写下“白鱼切如玉”的诗句来赞美它。

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第二点淮扬菜制作精细、风格雅丽,比如说大煮干丝这道菜,它可是淮扬菜系中的看家菜。刀工要求极为精细,一块豆干片成18片,整齐均匀,采用鸡汤慢火收炖,鸡汤的鲜美味道完全渗到干丝内,很多食客就来一份干丝,别的什么也不要,足见这菜的诱人魅力,这道菜的制作工艺已经纳入非遗名录。

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刀工精细最见功力是手切豆腐,一块豆腐能切成千根豆腐丝,放在清澈的水中,根根清晰、粗细均匀、细如发丝。还必须不粘不连,不碎不断 。近日师从淮扬大师周晓燕门下的侯新庆师傅来沈阳表演过切豆腐的刀工,他绰号是淮扬刀客,在《舌尖上的中国》亮出的文思豆腐,细如发丝,让淮扬菜的刀法名声大噪。

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第三点追求本味、 清鲜平和,就拿简单的灌汤包和狮子头来说, 食不厌精脍不厌细这句古话显得非常有道理,越是普通的食材越显出烹饪的技艺。

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狮子头做法非常有学问,因为肉全是切出来的,入口后一抿就化,而且狮子头不可以放鸡蛋淀粉,要想这堆不团结的肉粒抱成团,还需要下点真功夫, 从左手摔到右手,从右手摔到左手,如此反复直到不会散开。下锅后要用温柔的小火加热4小时 ,汤面要始终呈现似开非开的状态,否则火一大,狮子头就成肉馅汤了,你就说这菜的难度大不大。

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软兜长鱼是传统名菜,淮扬菜中最负盛名的一道菜肴,最后有一道勾芡的程序,一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去,并且保持鳝肉的嫩度,鳝皮还要在芡汁中回软。菜色要乌黑锃亮,轻轻用筷子一夹,微颤似跳,入口滑嫩,这时候再来一碗大米饭就没谁了。

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类似这样经典淮扬菜的菜肴侯新庆师傅能说几十道来,制作精良口味清雅的菜品对于参加宴会宾客的胃口来说是完美的搭配,他现在为南京香格里拉大酒店中餐行政总厨,高级技师,中国烹饪大师。2019年度蝉联黑珍珠二钻餐厅的江南灶掌门人所先后被评为“全国50佳厨师”、“北京十佳名厨”和“中国青年名厨导师”,曾代表国家及酒店负责25位国家元首的活动膳食安排,负责出国访问时党和国家领导人的膳食,得到外交部和驻外使馆的好评。下面的照片是元宵节侯新庆师傅主持沈阳寻味江南拍摄的,特约主理沈阳东北第二季淮扬美食节,地址在今旅酒店香宫和咖啡苑,笔者有幸两次品尝到他的国宴菜品组合搭配,感受颇深。

国宴主菜为什么是淮扬菜?

不时不食,淮扬菜历史悠久制作精良,食材不一定是山珍海味,吃起来却是非常舒服,像国宴这样的大型宴会,选择其他菜系来做主菜容易众口难调,以上这些特点就是淮扬菜能成为国宴的主菜原因。辽沈美食图文原创,侵权必究。


大家好,我是街角美味,一个专注于头条问答的美食爱好者,这是我在悟空问答的第909个原创回答,同时也高兴与大家一起聊聊美食相关的话题
国宴主菜为什么是淮扬菜?

本期导读:国宴主菜为什么是淮扬菜?

在我个人看来,之所以国宴主菜会是淮扬菜,主要就是淮扬菜的特殊之处了,因为淮扬菜的最大特殊之处,就是菜品的口味,菜品的烹饪方法,菜品的颜色几个方面了,至于菜品的口味,

指的就是淮扬菜的清淡口味了,因为在八大菜系中,只有淮扬菜的口味是最清淡一点的,至于其它菜系,感觉多要比淮扬菜口味重一点,而这些比较重口味的菜系,对于我们国人是最适合不过的了
国宴主菜为什么是淮扬菜?
但对前来参加国宴的老外来说,就有点接受不了了,毕竟大多数的老外,也是以清淡口味为主的,所以在菜品口味上,淮扬菜就成了国宴首选菜系了,至于菜品的烹饪方法,指的就是淮扬菜的制作方法了

因为淮扬菜的制作方法,又是八大菜系中最讲究,要求最高的菜系了,毕竟淮扬菜在制作的时候,无论是刀工要求,还是食材搭配,还是火候大小,多要比其它菜系讲究一点的,尤其是火候控制这块
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更是讲究到极致的,因为在制作淮扬菜的时候,需要什么时候用大火,什么时候用小火,什么时候用中火,多是有着严格要求的,而有着严格要求的菜系,做出来的菜品也就自然不会差到哪里去了

所以在菜品的烹饪方法上面,淮扬菜又是首当其中了,至于菜品的颜色方面,指的就是淮扬菜的整体菜色了,而淮扬菜的整体菜色,也是其它菜系远远做不到的,因为淮扬菜的整体菜色
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给人看起来就是美观至及的,至于其它菜系,还真做不到这个感觉的,所以在菜品的颜色方面,淮扬菜又是首当其冲的了,而在菜品口味,菜品烹饪方法,菜品颜色多达标的情况下,

八大菜系中的淮扬菜,也就自然就成了国宴中的主菜系了,至于其它菜系,也就只能沦为辅助菜系了,而且淮扬菜系,也是可以作为基础菜系的,因为淮扬菜系就是清淡口味的,所以只要稍微加工一下,就可以变为其它菜系的
国宴主菜为什么是淮扬菜?


我是老王,我也来回答一下。

其实一句话,你看汾酒就知道了,汾酒是清香雅致细腻,清而不淡,既不张扬也不内敛,干净又利索又风度翩翩。淮扬菜,就是这种风格,之所以是国宴菜,是彻彻底底做到了食不厌精,脍不厌细!

作为国宴主菜,国家的形象菜,
国宴主菜为什么是淮扬菜?
如果非要找到一款菜系,能代替淮扬菜的地位,那可能就是上海的本帮菜啦。

什么淮扬菜注重本味,注重食材,注重刀工火候,都是扯淡的。八大菜系中哪一个菜系不注重本味,哪一个不注重食材呢?
国宴主菜为什么是淮扬菜?

淮扬菜精致,它的口味不偏不倚,不咸不淡,不麻辣不重油,味道清雅,还很鲜。在外宾口味,和国内众口难调之下,有且只有淮扬菜能最大化统一他们的口味!这就是淮扬菜作为国宴主菜的原因!

淮扬菜也是文化菜!如果说汾酒能承载中国传统文化知识分子的风骨,那么淮扬菜也就蕴含了中国文化的导向和追求。
国宴主菜为什么是淮扬菜?

淮扬菜的口味就是不偏不倚,内秀而不张扬,朴素而又有力量,却又发挥了食材精致的最美好的一面。

淮扬菜既不浓油赤酱,又不麻辣鲜香。你看淮扬菜系里众所周知的经典代表作:狮子头和大煮干丝!
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国内所有的菜系,包括风味菜系,真正能做到肥而不腻的,只有淮扬菜里的狮子头,国宴不可或缺的名菜!能让大众都欢喜,喜闻乐见。

大煮干丝,是比川菜头牌回锅肉更加难制作的一道菜,值得一提的是回锅肉做的好不好,基本就代表了川菜师傅的水准。
国宴主菜为什么是淮扬菜?

现在就是在淮扬菜的故里,你都很难吃到好吃的大煮干丝。大煮干丝做的好不好?也是评价淮扬菜师傅水平最重要的标准。

总之,淮扬菜色香味协调雅致,鲜嫩可口,味道不偏不倚,不冒进,不刁钻,也最富有大国传统的文化感,是一种扑面而来的清雅气质,在国宴的场合里是不二之选!


国宴主菜为什么是淮扬菜?

国宴主菜为什么是淮扬菜?
我们说的国宴,说的是1949年新中国成立以后的国宴,并非国宴自古都是淮扬菜。1949年10月1日,开国大典,仪式完成之后,在北京饭店举办了盛大的开国第一宴,当时由周恩来总理亲自批示,这次宴席的菜品风格以淮扬菜为主,这个基调之后也就延传至今了。我们今天仍然能够很清晰地看到这份菜单,整个宴席8个凉菜、9个热菜、4味点心,共21个菜品。

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8个凉菜:酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉、虾籽冬笋、拆骨鹅掌、香麻海蜇、腐乳醉虾。

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9个热菜:乳香燕紫菜、红烧鱼翅、鲍鱼四宝、红扒秋鸭、扬州狮子头、红烧鲤鱼、干焖大虾、鲜蘑菜心、清炖土鸡。

国宴主菜为什么是淮扬菜?
4味点心:菜肉烧卖、淮扬春卷、豆沙包子、千层油糕。

国宴主菜为什么是淮扬菜?

国宴主菜为什么是淮扬菜?

国宴主菜为什么是淮扬菜?

淮扬菜是中国最早形成的菜系之一,早年以扬州、淮安等地盐商对美食的追求而逐渐形成,特别是乾隆下江南的时候,沿途的官员、富商每每都要请那些随行的京中重臣吃饭,淮扬菜的声名远播,更由于扬州是大运河的重要口岸,让淮扬菜的美名天下闻名。不过说到国宴的首选,这其实还是周总理对于中国饮食的了解,淮扬菜系的食材并不像粤菜,具有明显的地域特色,在物流条件不如今天的情况下,只要厨师的手艺够好,就可以完成,其次是淮扬菜的口味不偏不倚,不甜不咸,少有刺激性味道,能够让大多数人喜爱而易于接受。我们看此后,虽然国宴菜品也有过其它菜系的进入,但相对清淡的口味是一直不变的。比如邓小平同志喜爱的川菜名品开水白菜,从制作和味型上看,也都符合了上述的两个特点,所以至今,淮扬菜依然是国宴最基础的风味。


国宴的菜品选择实际上是一件非常复杂的事情,要考虑到多方面的因素。比如口味限制方面、食材限制方面、价格限制方面、文化底蕴以及与一些硬性规定等。

国宴主菜为什么是淮扬菜?

首先口味上要做到大众化,那么一些刺激性口味当然就会遗憾出局了。尤其是中国菜中的麻与辣,对于很多国外来宾是口味上的大忌,所以川菜、湘菜几乎不在考虑范围内。此外味道是否过于浓重也是需要考虑进去的问题,因此主打重盐重油的鲁菜如今也在国宴中较少露面。

其次是食材方面,首当其冲的就是要考虑到是否含有易造成过敏的刺激性食物、以及来宾是食素还是食肉等问题。还有就是食材要尽量是常见的,吃法简易的。就像是含有过多葱姜蒜等配料的食材,许多外国人是无法接受的。

国宴主菜为什么是淮扬菜?

然后就是文化宗教等问题了,那么说到这个我们首先想到的就是清真与非清真食品,此外还有一些其他宗教信仰上忌口的食物,这统统都是要考虑在内的。就像粤菜以取材丰富而著称,如果拿来做国宴的话,是一件极受限制的事情。

此外还有价格问题,我国相关部门都有出台明确的规定,一个来宾人均花费处在多少范围内最合适,以及菜品样式如何搭配(比如是四菜一汤还是其他的)都是受价格因素限制的。这其中粤菜就又要被这一标准挡在门外了,我们知道粤菜的做法偏复杂,食材又很讲究,自然也不在考虑范围。

国宴主菜为什么是淮扬菜?

所以只有淮扬菜,它经得起低糖低盐、少油少辣的标准考验,菜品样式也比较讲究但相对于粤菜来说做法较简便,而且自古对淮扬美食评价颇高,“淮安饮食华奢,制度精巧!市肆百品,夸视江表。”

国宴主菜为什么是淮扬菜?


国宴为何热衷淮扬菜?

淮扬菜“能调众口 属”文人菜“有文化内涵

国宴淮扬菜更精致 色香味更到位

刀工精细,烹调方式多样 擅长炖焖煨焐

用料广泛 以江河湖海水鲜为主

追求本味 清鲜平和

菜品风格雅丽 形质皆美

淮扬菜的精妙之处 原料质量要求高,讲究刀工


国宴主菜为什么是淮扬菜?
▲淮扬菜大师董玉振作品 扇面蒿秆

淮扬菜讲究原材料的质量,调味不是第一位。讲究刀工,口感要酥烂爽滑。它之所以能成为国宴菜,一来符合国宴菜的有内涵、又精致;二原料尤为重要。一碗汤水看起来清澈实则少有两个小时熬煮,多则几个小时才能符合标准。这对原料的要求是非常的高。

下面,就让我们来看看淮扬菜的精妙做法吧。

国宴主菜为什么是淮扬菜?
雕王古法蒸鲥鱼

国宴主菜为什么是淮扬菜?

主料:

鲥鱼净肉100克。

辅料:

火腿8克、笋片8克。

调料:

20年花雕王50克、清鸡汤50克、盐2克、糖3克。

做法:

1、鲥鱼去内脏、去骨、斩件,飞水放入盘中待用;

2、火腿切成长方片,鲜笋切成长方片,飞水放在鲥鱼的上面;

3、把花雕酒、清鸡汤、盐、糖兑成汁,浇在鲥鱼上,上蒸箱大火蒸20分钟即可。

调味特点:

鲥鱼不去鳞直接清蒸,便是上等美味。因鱼鳞中含有丰富的脂肪,脆嫩可食,肉质滑嫩,香鲜味美,营养价值丰富。

酒的妙用:

让汤汁感觉宽厚一些,配置调味汁的花雕酒和清鸡汤的比例是1:1,酒不宜过多,否则易出苦味。

国宴主菜为什么是淮扬菜?
▲绍兴酒

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朱桥甲鱼羹

国宴主菜为什么是淮扬菜?

主料:

甲鱼肉80克。

辅料:

山药10克、火腿5克。

调料:

盐2克、胡椒粉3克、料酒3克、水淀粉3克、鸡汤100克。

做法:

1、甲鱼煮熟去骨切成小丁备用,火腿切末,山药切丁,飞水备用;

2、鸡汤制作:选用两年以上的老鸡,加肘子、排骨、老鸭,炖8小时即可;

3、锅内注入清汤加入主料、配料、调料、火腿末,开锅后用水淀粉勾芡即可。

调味特点:

此菜以鸡汤调味,出品整体椒香味浓,醇厚鲜美,具有滋补功效。

国宴主菜为什么是淮扬菜?
▲鸡汤

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江南醉蟹

国宴主菜为什么是淮扬菜?

主料:

阳澄湖大闸蟹1只。

辅料:

藕50克、太湖白虾2只、莲子10克、葱10克、姜10克、荷叶1片、荷花1片。

调料:

女儿红500克、糖200克、生抽50克、八角2个、香叶2片、桂皮少许。

做法:

1、大闸蟹洗净,上笼蒸熟15分钟,至凉备用;

2、白虾沸水,藕切薄片,沸水,冲凉,莲子去芯蒸熟待用;

3、大闸蟹、藕、虾、莲子泡入醉蟹汁中24小时,即可食用;

4、取盘,放入荷叶,摆其螃蟹、码入藕片、白虾,撒匀莲子,撒上荷花即可。

醉蟹汁:

1、取女儿红500克、糖100克、生抽50克、八角2个、桂皮少许、香叶2片、葱10克、姜10克,在容器中搅拌均匀;

2、使糖全部融化,酒香与调料香充分融合,即是既甜又香的醉蟹汁。

调味特点:

酒香浓郁,蟹肉鲜嫩,黄多肉肥,汁鲜味甜、色泽红亮。

酒的妙用:

1、让活螃蟹尽快吐出杂物,第一次去腥杀菌:在清水中滴入几滴白酒。

2、将熟螃蟹在女儿红酒中浸泡12小时后可提鲜提香。

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▲女儿红

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碧螺手剥河虾仁

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主料:

河虾仁300克。

配料:

碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、鸡蛋1只。

调料:

盐2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。

做法:

1、选太湖三白之一的白虾,去其头尾取虾肉涨发2小时,冲水,控干加盐、味精、糖,摔打至其上劲,加蛋清生粉搅拌均匀待用;

2、蜜豆剥売取子待用;

3、锅中倒入色拉油至两三成油温下入虾仁,用筷子搅散,放碧螺春茶汁,滑油至八成熟倒出;

4、另起锅少许水加盐、味精适量勾欠,倒入虾仁,淋入葱油出锅,装盘撒上蜜豆、枸杞即可。

茶的妙用:

此菜烹制以茶代酒,茶叶汁香味浓,有去腥作用。碧螺春产于苏州太湖洞庭山区,原名吴语“吓煞人香”,因与果树交错种植,故有一种特殊的果香味。

调味特点:

虾鲜味浓,咸鲜适中且透着点甘甜。茶香味鲜,清淡爽口。

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荠菜塘鲤鱼脯

国宴主菜为什么是淮扬菜?

原料:

塘鲤鱼200克,春笋片100克,野菜(荠菜)50克。

调料:

盐、味粉、湿淀粉、鸡汤各适量。

做法:

1、野菜过水冲冷,切成菜末备用。

2、杀好塘鲤鱼去骨,切片,上浆备用,春笋切甲片用鸡汤煨入味;

3、塘鲤鱼脯用3成油温过一下,用鸡汤调味,打薄芡放入野菜,即可装盆。

塘鲤鱼:

个体虽小,但其含肉量高,肉质细嫩可口,因此为东部各省百姓所喜爱,最常见的烹制方法是红烧。

国宴中曾有一道塘鲤鱼菜式,叫荠菜塘鲤鱼,特别选用春末夏初的在特有的野生塘鲤鱼和当地的野菜荠菜做成,是一道特别讲究时令的菜肴,让很多品尝的人印象深刻。

还有很多方法也特别适合烹制塘鲤鱼,蜜汁、汆鱼片、香酥、软溜、糖醋,毫不挑剔。清理鱼的时候一定要记得去掉在鱼腹两侧的白筋,腥味就可以祛除了。

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▲塘鲤鱼

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鰟鮍鱼蒸螺蛳

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原料:

鰟鮍鱼200克,螺蛳200克,干辣椒50克,姜片10克。

调料:

盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。

做法:

1、鰟鮍宰好洗净,用盐、味精、胡椒粉、料酒腌制一下,待用。

2、螺蛳剪尾洗净,待用。

3、鰟鮍装盘调味,螺蛳取另一碗调味分开蒸,蒸10分钟;

4、蒸好后将螺蛳装入鰟皮碗中即可。

鰟鮍鱼(旁皮鱼):

生长在水流缓慢、水草植物丰富的湖泊溪流中,由于它们的自然寿命短,又需要水质较好的、并且含天然机质的水生环境生存,因此人工饲养很难长期将其养活,所以鳑鮍鱼也算是一种相对比较难寻得的一种鱼。它肉质紧实,能补气健脾、滋养元气,是众多餐厅和百姓家的必选美味。

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▲鰟鮍鱼

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淮扬烫干丝

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主料:

扬州豆腐干两块。

辅料:

姜丝20克、大虾干10克、红椒丝5克、香菜少许。调料:

老抽2克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油8克、鸡精6克、白糖3克。做法:1、把豆腐干先切成细丝,用清水冲洗干净;2、把除香油以外的调料和匀;3、把干丝堆好,上面放上姜丝,反复4次用80℃的水从姜丝上向下浇匀,再把水倒掉,让干丝吃进姜丝的味道;4、把干丝堆整齐,从干丝的底部浇上调好的汁,放入泡好的大虾干,香菜,红椒丝点缀。煮干丝的口感与刀工:干丝不是人人都能做,新厨师差不多需要两年熟练刀工的训练才能满足烹饪需求。一块白干,厨师经加工可片成28片,切出的干丝不仅整齐、均匀,而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化。煮干丝的佐菜选用规则:煮干丝里的笋很有讲究,一般是冬季食冬笋,春季食春笋,无笋食马蹄。冬笋:

最佳食用月份当年10月到次年的1月,笋不能露尖,露尖即为老笋。在不剥壳的情况下,可保存一个月。一斤冬笋,最精华的食用部分约为3.5两。

春笋:

最佳食用月份,2月初到三月底,较冬笋,春笋口感微甜,水开后焖20分钟即可食用。

除了笋,煮干丝还讲究春季,用竹蛏入味,以海鲜增味;夏季宜脆,用脆膳丝与干丝同煮,使菜肴干香味爽;秋季用蟹黄,汤汁金黄,鲜味浓重;冬季宜用野蔬,娇嫩翠绿,色彩和谐,增色添香。

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奇妙虾球

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主料:

泰国老虎虾3只。

辅料:

白沙拉酱100克、土豆200克。调料:

盐2克、鸡粉2克、蛋清4克、食粉少许。做法:1、先把老虎虾去壳,去皮,用食粉洗白,再用水冲干净;2、把洗好的虾用调料上浆炒熟,裹上沙拉酱,包上炸脆的细土豆丝。

小提示:

在上浆前不能放盐。

奇妙虾球的奇妙之处:选用7两以上的泰国老虎虾,保证食材新鲜。然后是我们特制的奇妙酱,与一般酱汁不同,我们还加入了黄油、白砂糖、牛奶等辅料调配,让酱汁与虾球更好的结合。如何让虾球弹牙:为虾球上浆是保持虾球弹牙的常规做法,但夏宫的王师傅还会根据食材大小,加微量食粉,让虾肉更Q造型也更好看。

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迷你八宝葫芦鸭

国宴主菜为什么是淮扬菜?

主料:

嫩鸭1只。

辅料:

糯米200克、冬笋100克、胡萝卜50克、鲜鲍鱼50克、辽参50克、冬菇50克、虾仁50克、五花肉80克、葱20克、姜30克、八角一个、香叶两片。调料:

老抽20克、白糖20克、鸡精10克、蚝油5克、盐2克、料酒50克。做法:1、先把鸭子去骨,用葱姜料酒腌制去腥,切成小块;2、把辅料切成大粒,先把五花肉煸出油,放入葱姜末,再放入其他的辅料,加入调料炒成馅;3、把炒好的馅包入腌好的鸭子里面,用绳子扎成葫芦状,沸水让鸭子成形; 4把扎好的鸭子,用八角香叶,葱姜调料烧熟。选鸭诀窍:家养的2个月的鸭子,每只约两斤重。挑选鸭子时,用手电照鸭鼻孔看是否有沥青残留,以判断鸭肉是农家饲养还是养殖场加工。处理鸭肉注意事项:在这道菜中,鸭子要先去骨,用胡椒粉、黄酒腌制,要注意腌鸭肉、猪肉时不能用白酒腌,否则腥味更重,海产品可用白酒腌制。

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清炖蟹粉狮子头

国宴主菜为什么是淮扬菜?

原料:

去皮精五花肉1000克,蟹粉50克,白菜叶6片,青菜心12棵,葱、姜米各5克。

调料:

胡椒粉3克,盐10克,味精5克,鸡粉10克,高汤300克,鸡汤750克,料酒5克。

做法:

1、五花肉斩成石榴米粒状,加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。

2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开,把肉馅做成鸡蛋大的丸子,下入沙锅,缀上蟹粉,盖上白菜叶,炖3小时即可。

技术描述:

传统的狮子头菜肴,其形应该如同中国古典园林中石狮子的头,一疙瘩一疙瘩的凹凸有致,那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里,仔细摇一摇再放在桌子上,这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动,那身形如狮头甩水一般。

做成功的狮子头,应该是肉香醇厚与清鲜怡人,两者兼备的。狮子头入口虽说是猪肉咸鲜,但吃下去能从舌根返回绵长的余味。当然,做狮子头的选料和做工也是非常讲究的,应取黑皮土猪的五花肉,选肥六瘦四。但如今市场上的猪肉都是饲料猪,五花肉一定要取肋排之上的硬五花肉,而且五花层数应达到六层以上,五层以下不能叫五花,肉香也不足。肉取好后还得肥瘦分开成片,粗切成丝,细切成丁,大小如同石榴米一般,这其中的关键是不可以用绞肉机绞,不可用排刀剁,只能是饭店里的市肆之食,真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味。

做狮子头不仅对刀法、刀功讲究,而且上劲和下锅也很有学问,因为肉全是切出来的,所以没有绞肉机绞出来的有粘性,以次达到入口后一抿就化的口感,这里不可以放鸡蛋、生粉之类,要想这堆不团结的肉粒抱成团,还需要下点真功夫,在加好调味品及高汤后,这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手,从右手摔到左手,如此反复直到不会散开。这里千万要用温柔的小火,汤面要始终呈现似开非开的状态,否则火一大,狮子头就成米粒汤了,加热4小时以上,千万不要着急。狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上,必须加高汤上劲。高汤,即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤,是狮子头的鲜味来源。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香,三者皆为高汤灵魂,且味型有别,自然鲜得有层次。

清炖蟹粉狮子头宜用砂锅炖制,成熟后,趁热上桌,还未取盖,醇香便已经散满席间。取开煲盖后,仅见菜叶覆盖煲内,揭去菜叶,就见只只大肉圆如同玉嵌珊瑚,腾腾热气中散发出阵阵肉香、蟹香、菜香。

国宴主菜为什么是淮扬菜?
软兜长鱼

国宴主菜为什么是淮扬菜?

原料:

长鱼500克,蒜片20克,葱10克,姜5克,白胡椒少许。

调料:

盐、味精、酱油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟猪油各适量。

做法:

1、选用端午节前后,笔杆粗的小长鱼。

2、将活长鱼放入带有葱姜盐醋的沸水锅中,汆至鱼身卷曲,捞出取其脊背肉。

3、炒锅上火烧热放入熟猪油,烧七成热投入蒜片炸香,后放入鳝鱼脊背肉,加料酒、味精、酱油,用水淀粉勾芡,烹入香醋,撒上白胡椒即可。

长鱼:

:也就是我们所熟知的鳝鱼,江苏两淮地区盛产。淮安一带精于制作鳝鱼肴馔,其传统名菜如“炒软兜”、“大烧马鞍桥”更为人们所津津乐道。

新中国成立前夜举办的开国第一宴中第一道菜就是淮扬的“软兜长鱼”,因此也有有“共和国第一菜”之称。经过多年的发展,淮安已经形成了吃长鱼席的习俗。

顾名思义,长鱼席就是用长鱼做成各种菜式摆成宴席。长鱼宴每天一席,连续三天,共一百零八道,烹制方法都不尽相同。

国宴主菜为什么是淮扬菜?
大烧马鞍桥

国宴主菜为什么是淮扬菜?

原料:

长鱼400克,五花肉200克,蒜片20克,葱10克,姜10克,白胡椒少许

调料:

酱油、绍酒、蒜油各适量。

做法:

1、将长鱼开肚,切成112.5px长的段。在鳝段两端各剞刀至鱼骨,放入开水锅焯水,捞出洗净白膜。

2、将带皮五花肉切成长100px,宽50px,厚12.5px的块,放入熟油煸炒,变色起锅,出锅时加酱油、绍酒,煮沸后加盖焖30分钟;

3、将锅中放蒜油、葱、姜,放鳝鱼段、五花肉,小火烧15分钟后,旺火收汁,放入盘中,撒白胡椒即可


国宴为何最爱选用淮扬菜,因为淮扬菜“能调众口”,属“文人菜” 有文化内涵,能同时满足“下里巴人”和“阳春白雪”的口味要求,它的很多特色是我国其它菜系所不具备的。

国宴主菜为什么是淮扬菜?
参加国宴的人,很多是政协和民主党派的老人,“平和”的淮扬菜能满足多数人入口和吸收消化的要求。“川菜相对比较辣,鲁菜浓油赤酱,口味重,北方菜烧烤多,对牙齿和肠胃要求高,广东菜多生猛海鲜,肠胃难适应,这样一比较,淮扬菜就很容易‘胜出’了。”

国宴主菜为什么是淮扬菜?
淮扬菜有一个很大的“本事”:变寻常为特别、化腐朽为神奇。“粤菜在调料上下足了功夫,川菜离不开辣椒,鲁菜重油,油少了不行,淮扬菜更注重刀功和烹饪的技艺。”他举例说,扬州的干丝长短、厚薄一致;“文思豆腐”更是将厨师的刀功展示到了极致,一块小小的嫩豆腐,要把它切成5000根豆腐丝;葵花大斩肉,也就是俗称的“狮子头”,也特别考验刀功,不是“剁肉”,而是一刀刀切,最后切成颗粒状的肉粒,肉眼看大小、厚度一样,也正是由于手工的缘故,做好的狮子头,入口即化,妙不可言。


国宴,顾名思义为宴请外宾,选择淮扬菜作为主菜的原因是其南北适宜,满足大众,合乎营养。国宴,明显不能铺张浪费,极尽奢华,但又要不失体面,还能体现我国的饮食特色。

那么,为什么选择淮扬菜呢?我国八大菜系,各有特色,像川菜的麻辣,鲁菜的高油以及其他几个菜系都有自己的主打菜品,而作为国宴,究其主要原因,还是以健康,和符合外宾的饮食习惯为主。鲍鱼海参不适合,清粥小菜也不适宜,不仅卖相好,更要适口。
国宴主菜为什么是淮扬菜?

淮扬菜的三大优点,让它能当选国宴主菜。

其一,淮扬菜的食材好。

淮扬指的是以淮安和扬州为主的江淮地带,地理位置优越,得天独厚,使江淮地带成为闻名的鱼米之乡,食材源于自然,取材方便。而淮扬菜主打的就是原汁原味,鲜美可口,这一点跟它的风土人情有很大的关系。我们都知道,巧妇难为无米之炊,食材之于菜品是非常重要的。

淮扬菜的食材以江河海鲜为主,还有粮食是本地种植的,都是是健康有营养的食材,像狮子头、松鼠桂鱼和烫干丝都是非常鲜美的。
国宴主菜为什么是淮扬菜?

其二,烹饪手法简单却精细。

淮扬菜对于刀工是很讲究的,虽然食材简单,但是在厨师的刀下,能美的像一幅画一样。不仅注重食材的选择,在烹饪过程中的刀工和手法的要求都非常精细。所以作为国宴厨师的要求也是非常严格,之前我们观看《中餐厅》时可以看到,林大厨作为国宴主厨,他的手法非常的娴熟,刀工也是极其厉害。

还有摆盘,淮扬菜的摆盘也是非常精美大气的,

其三,淮扬菜能彰显我国的文化。

国宴,意味着邦交,所以对于外国来宾,不仅仅要尽地主之谊,更要彰显我国的文化,让他们在无形中能感受到中国文化的魅力,而饮食文化也是其中重要的一点。

淮扬菜始于春秋,历史悠久,经过不断的整良改进,才形成了今天成熟的菜系。所以淮扬菜素有“东南第一鲜,天下之至美”的赞誉。

我们知道扬州的文人雅客特别多,像著名的诗句“烟花三月下扬州”,而自古皇帝微服出巡也热衷于扬州,不仅风土人情美丽,迁客骚人也是数不胜数。所以淮扬菜更是文人菜的代表,用来款待外宾再合适不过。
国宴主菜为什么是淮扬菜?

选择淮扬菜作为国宴主菜,并不代表忽略其它菜系,会挑选出其它菜系的经典菜品,像宫保鸡丁等菜品也是很受外国友人欢迎的。

所以说,外交无小事,即使是国宴也是值得重视的事,我国从古至今都很重视与外国的邦交,任何小细节都不容忽视,让我们身为国人也是尤为自豪的事情。

木木吖|文

佘小时|编辑


开国第一宴用的淮扬菜,至今仍是国宴基本菜调。按说当时的粤菜、川菜、鲁菜、豫菜等都很有名,都有入选资格,可偏偏选了不咸不淡、不油不腻的淮扬菜,内里原因有三个。
国宴主菜为什么是淮扬菜?
⒈先说淮扬菜。淮扬一带饮食文化内涵丰富,历来富庶之地,鱼米之乡,经济、文化最是繁荣,所以饮食发达,处于领先地位。有三大特点:①自古海外通商,各地大贾云集,都是高人,口味刁钻,食不厌精,又深谙美食门道。既带来各自的美食菜谱,又对当地饮食有要求。本地饮食业为了满足客人,厨艺精益求精,两相作用,促使了饮食业的发达,并得以流传下来。②淮扬一带物产极为丰富,食材易得,品质上乘。淮扬菜又始终立足本地食材,因地制宜,不求新奇,所以形成朴实风格,南北通吃,人们容易接受。③淮扬菜厨艺高超。当地自古有“两难”,读书上榜难,学厨出师难。把做饭和读书摆到同等重要的社会地位,足见厨师不那么好混,个个都有真功夫。

朴实无华淮扬菜,好在哪里?一般的三言两语真的是说不清楚,但看天南地北的吃货都喜欢,就能感受到淮扬菜的魅力。譬如扬州炒饭,一碗专家们赌咒吃了会得癌的剩米饭,都能做到全国人都爱吃。还有盱眙小龙虾,更是独领风骚,风靡全国。
国宴主菜为什么是淮扬菜?
⒉再说定调子。建国之初,最忙最累的是周总理,事无巨细。开国第一宴是国家大事,只能成功,不可失败。总理通晓四大菜系,又最是熟悉淮扬菜。反复掂量,多次协商,最终确定淮扬菜。于是亲自从京城、去当地请来了厨师,商定了菜谱,遂使第一宴成功圆满。
国宴主菜为什么是淮扬菜?
⒊选定淮扬菜的深层原因,是为了让参加国宴的人吃好喝好不提意见。国宴是国家宴会,党和国家领导人作为主人代表,宴请的都是国内各民主党派的头面人物,真正的社会精英领袖,换句话说,这些客人都是养尊处优、生活精致的贵族,最是懂吃会吃,还爱挑毛病。一言不合,敢当场叫板。关键这些人全国各地都有,总不能对两广代表上粤菜,川湘代表上川菜湘菜。所以的不咸不淡不张扬的淮扬菜成了首选。不说所有的人爱吃不爱吃,起码的都能吃下去,挑不出大毛病,不至于泼场子。


这个问题,我们得先用个排除法。

国宴菜,顾名思义是就是招待国家重要客人时的菜品,所以,最重要的不是本国人爱吃,还要让客人爱吃,最低最低的要求,也不能出什么纰漏。

我们再看看外国人的一些忌讳有什么呢?

最突出的一点,是绝大多数外国人都不吃内脏,那么善于烹饪内脏的川菜和鲁菜就受到不少影响了。试想一下,川普访华,谈了一下午的国事,正准备吃饭呢,看着满桌的九转大肠、夫妻肺片还有毛血旺,一定会怀疑人生。

第二点,一些奇奇怪怪的食物也不宜上,不说果子狸、穿山甲这些保护动物了,就是蛇,放到国宴席上估计也没几个外宾敢吃。至于燕窝这样的食材,国人当然觉得都是上好的滋补品,但对于外国人来说,燕窝就是动物的口水,想想就有些许恶心。我们知道,国内最敢吃的地区莫过于福建和广东,广东尤甚,粤菜当中食材的丰富性是最高的,但对于国宴来说,就有些不合适了。我们再想象一下,特雷莎梅访华,正谈着高铁呢,这边一个龙凤斗端了上来,你说梅姨是吃还是不吃呢?

第三点,味道不能太浓烈。咱们中国人吃饭,天南海北,不同的菜系,口味有很大的差异。有些人酷爱吃辣,有些人特别爱酸,甚至还有不少人就爱吃臭的,苦的。世界人民也是如此,但对于国宴来说,不可能根据客人的口味去做,只能是不踩雷。所以,喜欢辣味的川菜、湘菜,还有以臭鳜鱼为特色菜的徽菜,都不适合在国宴菜唱主角。

可以看的出来,这么一排除,八大菜系还剩淮扬菜和浙菜。这两种菜系,无论从风格还是口味上,都有一点相似,但更具体地对比,我们发现,淮扬菜比较细致,特别注重刀工火候,摆盘也很好看,口味上说,淮扬菜清淡,酸甜苦辣咸,样样都不突出,而浙菜的甜口较多。所以,代表中国烹饪最高水平的八大菜系中,最不容易出问题的就是淮扬菜。

淮扬菜作为国宴菜,也有周总理的功劳,作为淮安人,他对家乡的菜品非常熟悉,开国第一菜,也正是淮扬菜里的一道名菜,软兜长鱼。

不过,随着时代发展,淮扬菜也已经不是国宴菜的唯一选择了。比如川普访华,不少商界人士也参加了国宴,透露了国宴菜的菜单。

国宴主菜为什么是淮扬菜?

可以看到,除了宫保鸡丁这道被外国人特别熟悉的中餐之外,其他菜品都是偏西餐口味的,没有一道淮扬菜,这说明国宴菜其实也没有特定的模式,还是要根据实际情况去设计的。


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